Cipolla: tipologie e usi in cucina

Cipolla: tipologie e usi in cucina

La cipolla è un ingrediente immancabile in cucina, perché usata come base di moltissime ricette. Qualunque sia la pietanza che si sta preparando, un tocco di cipolla è infatti capace di arricchirla, conferendole un’inconfondibile nota di gusto e aroma.

Le cipolle, però, non sono tutte uguali. Sapevate che ne esistono ben 21 varietà? Queste possono essere suddivise in tre macro-categorie: le cipolle rosse, quelle bianche e infine quelle dorate. Scopriamo insieme le caratteristiche di ogni tipologia, imparando a usare la cipolla giusta per ciascuna preparazione.

La cipolla rossa

Grazie all’elevato contenuto di zuccheri, la cipolla rossa è delicata e dolciastra. Dà il meglio di sé a crudo, quindi è ideale per le insalate (soprattutto quella greca), la salsa guacamole, i panini e le tartare. È sconsigliata invece per i soffritti e per le preparazioni a lunga cottura.

Oltre alla cipolla di Tropea (che è indubbiamente la più nota e facilmente reperibile), non bisogna dimenticare quella di Alife, che cresce nel casertano, e quella di Acquaviva delle Fonti, in Puglia. Ci sono poi la Vernina di Firenze, contraddistinta da un sapore e un odore forti, pungenti, e la cipolla di Certaldo, perfetta per le zuppe.

La cipolla bianca

Questo tipo di cipolla ha un sapore pungente che si addolcisce con la cottura. Per questo la cipolla bianca può essere consumata sia cruda che cotta: nel primo caso avrà un gusto penetrante e una consistenza croccante, nel secondo risulterà delicata e morbida.

Esistono sono molte varietà: la cipolla bianca siciliana, la Giarratana, è la più dolce, seguita dalla famosa Bianca di Maggio; quella di Barletta è ottima sottaceto mentre quella di Chioggia si sposa con le marinature.

La cipolla dorata

Veniamo alla cipolla più usata e più versatile, ovvero quella dorata. È sicuramente la varietà che si abbina meglio alla carne, nonché quella che si presta meglio ai soffritti. Insomma, perfetta per cucinare il ragù! In generale, se una ricetta non specifica che cipolla usare, andate sul sicuro con quella dorata.

Se ne avete la possibilità, provate la mantovana cipolla di Sarmide, un prodotto di alta qualità, addirittura a rischio d’estinzione; altrimenti, altri tipi di cipolla dorata sono quella di Milano, quella di Montoro e quella di Voghera, tipicamente cotta al forno, così com’è oppure farcita.

 

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