Pesto di basilico: ricetta e consigli

Pesto di basilico: ricetta e consigli

Parlando di pesto viene subito in mente Genova, la città che, nell’Ottocento, ha dato i natali a questa profumata, golosa salsa a base di basilico. Dalla Liguria, il pesto si è diffuso nel resto d’Italia e in tutto il mondo, diventando uno dei condimenti più conosciuti e più amati per la pasta e non solo… Avete mai provato a spalmarlo sul pane tostato?

Come ogni ricetta tradizionale, anche il pesto di basilico può essere preparato in mille modi diversi, perché nel tempo ogni famiglia ha creato e tramandato la propria versione… Ecco la nostra! Tutto quello che vi servirà sono pochi ingredienti freschi, un mortaio di marmo e un pestello di legno.

Pesto di basilico: la ricetta

Ingredienti:

  • 25 g di foglie di basilico
  • 35 g di parmigiano grattugiato
  • 15 di pecorino grattugiato
  • 8 g di pinoli
  • 1/2 spicchio d’aglio
  • Sale grosso q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Procedimento:

Sciacquate le foglie di basilico sotto l’acqua corrente, poi asciugatele con cura e tenetele da parte.

Sbucciate lo spicchio d’aglio e mettetelo nel mortaio insieme a qualche grano di sale grosso, poi iniziate a pestare; quando avrete ottenuto una cremina, aggiungete le foglie di basilico e un altro pizzico di sale grosso, e riprendete a pestare. Il basilico andrebbe schiacciato contro le pareti del mortaio, ruotando il pestello da sinistra verso destra e, contemporaneamente, ruotando il mortaio in senso contrario.

Quando dalle foglie di basilico uscirà un liquido verde brillante, aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare per ridurre tutto in crema.

Aggiungete i formaggi grattugiati un po’ per volta, mescolando continuamente. Solo alla fine, versate l’olio extravergine d’oliva e amalgamate ancora fino a ottenere una salsa omogenea.

Consigli per il pesto perfetto

Ricordatevi di usare basilico ben asciutto e che non sia minimamente stropicciato: la rottura delle vescicole contenenti gli olii essenziali, poste sulla parte superiore delle foglie, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma erbaceo.

Se vi abbiamo suggerito di usare il sale grosso prima di pestare il basilico, un motivo c’è. Infatti, il sale grosso aiuta a frantumare meglio le fibre, facendo sì che le foglie mantengono un bel colore verde acceso.

Dato che il basilico si ossida molto facilmente, è fondamentale lavorarlo a grande velocità, evitando una sua prolungata esposizione all’ossigeno.

È importante non surriscaldare le foglie di basilico. Per questo, si consiglia di usare soltanto mortaio e pestello; se invece non volete rinunciare al frullatore, azionate le lama alla velocità più bassa possibile e procedete a scatti: frullate per qualche secondo, interrompete e ricominciate.

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